Une « viande sans viande », des « boucheries végétales »… voilà des termes qui semblent irréels !
Que ce soit pour des raisons de santé ou environnementales, le secteur de la viande n’a pas le vent en poupe. La tendance du flexitarisme conquiert de plus en plus d’assiettes et cela se voit : le marché des substituts de viande ne cesse de prendre de l’ampleur, avec une croissance de + 25 % pour l’année 2015.
Des substituts de viande à base de végétaux
Comme Herta et sa gamme « Le bon végétal », de nombreux industriels se lancent sur le marché des substituts de viande. Du vocabulaire charcutier (steak, burger, saucisse …) aux photos alléchantes, tout est fait pour rendre l’illusion la plus crédible possible. Pourtant, lorsque l’on interroge les consommateurs, le leurre ne fonctionne pas toujours : la couleur, la texture et le goût ne ressemblent pas toujours à ceux de la viande. On comprend facilement pourquoi lorsque l’on connaît la composition de ces produits : difficile de faire de la viande à partir de céréales et de légumineuses !
Impossible Food rend l’impossible … possible !
C’est outre Atlantique que le futur du substitut végétal se développe avec Impossible Food. Après 7 ans de recherche, cette start-up californienne a lancé en 2016 le premier steak végétal au goût très animal. Grâce à la leghémoglobine, une molécule issue de plante très similaire à l’hémoglobine du sang animal, celle qui lui donne sa couleur rouge et son goût caractéristique, toute la couleur et la texture de la vraie viande se retrouve dans ce substitut. Pour l’instant, seuls 3 restaurants ont l’honneur de servir ce burger mais Impossible Food entend bien diversifier sa gamme et se développer nationalement voire internationalement !
En France, c’est du côté de Tereos, un des leaders français des céréales, que la recherche bat son plein. Depuis plus de 3 ans, l’entreprise développe un produit de substitut à la viande blanche. Tout est fait pour se rapprocher au maximum de la texture juteuse et fibreuse de la viande. Pour l’instant, ce produit est encore au stade de développement mais une première commercialisation test est prévue en 2017.
Les nombreuses recherches qui sont en cours dans ce domaine apportent un bel espoir pour les plus réticents au changement alimentaire !
