Champignons fermentés : un succès sur le marché
Les champignons ont la côte depuis quelques années pour leurs intérêt nutritionnel et leur large panel d’applications santé. Cette ressource renouvelable et facilement cultivable permet également la production d’ingrédients nouveaux en utilisant la fermentation. La fermentation est un procédé qui connait un franc succès. Ce vif intérêt pour ce process ancestral est directement lié aux récentes découvertes sur l’importance du microbiote et de la santé des intestins. Le marché des aliments fermentés est en plein essor, et celui des ingrédients issus de fermentation prend le même tournant.
Que ce soit dans les grosses entreprises comme chez les petites, des nouveaux produits à partir de champignons fermentés ne cessent de voir le jour. L’ingrédientier Naturex a signé un accord de distribution mondiale des minéraux innovants de Cura Global Health. Sa gamme Koji Minirals comprend déjà deux produits, du fer et un complexe de 7 minéraux utilisables en complément alimentaire ou aliment fonctionnel. Des start-ups sont également à la conquête de ce marché : lors du Food Ingredient Europe 2017, notre équipe avait repéré la jeune entreprise Chromologics qui produit des pigments pouvant être utilisés en agro-alimentaire et compatibles à de nombreux régimes.
Mycotechnology, jeune entreprise américaine, se positionne différemment et propose un bloqueur d’amertume naturel et biologique. Ce produit, ClearTaste, est le second qu’il commercialise après PureTaste, une protéine issue de la fermentation de pois, riz et shitaké que distribue aussi Naturex.
ClearTaste : une solution pour la reformulation des produits
Composé à 86 % de carbohydrates et à 14 % de protéines, acides gras et autres nutriments, cet ingrédient a l’avantage de pouvoir être incorporé facilement et en très petite quantité pour balancer l’amertume présente dans un produit tout en rehaussant les saveurs. Il peut être utilisé dans la reformulation pour les industriels qui cherchent à limiter un arrière-goût amer ou bien pour ceux qui sont à la conquête de nouvelles allégations (« sans sucres ajoutés », « allégé en sucres » …). Par exemple, associé à la stévia il peut être utilisé à 0.015% et avoir un effet bénéfique sur le goût du produit. Un atout majeur lorsque l’OMS tend à éduquer les consommateurs pour qu’ils réduisent leur consommation de sucres simples à 50g/j et limiter les problèmes de santé comme le diabète de type II, les caries dentaires, l’obésité.
L’entreprise estime que cet ingrédient bloqueur d’amertume saura séduire un large panel d’industriel, de la boulangerie à la brasserie. D’autant plus que ce produit est biologique et naturel, ce qui lui confère l’avantage de pouvoir être utilisé sur le marché du bio, marché qui a été multiplié par 6 en 16 ans à l’échelle mondiale d’après l’Agence Bio. MycoTechnology cherche à conquérir le marché européen qui présente un large potentiel avec des consommateurs de plus en plus attirés par la naturalité des produits. Il reste à surveiller la perception de cet ingrédient par le consommateur, qui risque d’être tout de même méfiant face à la présence d’un nouvel « additif » dans son alimentation.
