Devant la profusion de produits alimentaires qui sortent chaque année pour répondre aux nouvelles tendances de consommation, comment continuer d’innover ? La réponse avec les derniers-nés de la food-engineering (ingénierie alimentaire), qui n’a pas fini de nous surprendre…
La révolution végétale en marche
Végétarien, végétalien, flexitarien… un credo commun : stop aux protéines animales, ou en tout cas pas n’importe lesquelles !
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Du blé à l’hyper-protéinée moringa oleifera en passant par le soja, pois, lupin, féverole ou encore le chanvre, les protéines végétales envahissent nos assiettes. Burgers, nuggets, boulettes, saucisses, poisson, œuf… il n’y a plus de limite à la végétalisation des produits animaux ! L’entreprise américaine Beyond Meat l’a compris, Bill Gates s’y est investi, le chiffre d’affaires ne cesse de grimper. Une success story veggie comme d’autres voient le jour régulièrement.
Mais comment ne pas parler protéines végétales sans parler microalgues ? Spiruline, chlorelle et plus rarement klamath, l’exceptionnelle teneur en protéines et autres nutriments de ces végétaux aquatiques fait l’objet de nombreux projets de recherche, et commence à donner naissance, malgré des contraintes organoleptiques fortes, à des boissons (comme celle d’Algama), produits de snacking sain ou encore des pâtes (Kinjao™ par exemple). Toujours dans l’esprit végétal, les champignons se montrent plus timides, avec pourtant des résultats nutritionnels et gustatifs exceptionnels chez la startup britannique Quorn par exemple.
Mais les protéines du futur ne seraient-elles pas celles que renferment nos amis les insectes ? Les startups de l’entomologie réussiront-elles à franchir les barrières culturelles et réglementaires ? L’avenir nous le dira. Mais voici un exemple de barrière déjà dépassée : celle du goût et de la texture, avec des produits tout aussi savoureux qu’attirants pour certains.
Pour en savoir plus, découvrez une analyse approfondie de cette tendance de fond dans la partie « Qui veut la peau des protéines animales ? » de notre Carnet des Tendances Nutrition-Santé 2018-2020.
Fermentation et germination, quand la tradition renoue avec la technologie !
Portée par la mise au grand jour du « gut-brain axis », la popularité des probiotiques et l’intérêt croissant pour les solutions naturelles, la fermentation, utilisée de manière ancestrale dans le monde, a de nouveau le vent en poupe ! Segment le plus dynamique des produits fermentés, les boissons répondent au besoin d’alternatives saines et naturelles aux sodas. Sur le podium on retrouve :
- le kéfir (dominé par le kefir de lait), dont le marché a été investi par les grands groupes comme Arla ou Danone, mais qui voit aussi pousser de nombreuses startups aux formules ou positionnements plus innovants comme Liberté ou Lifeway sur la nutrition sportive
- le kombucha, où saveurs originales et association avec des fruits ou d’autres plantes sont de mise
- le jun tea (variante du kombucha, fait à partir de thé vert et de miel)
Bien que moins développée que la fermentation, la germination est également un processus traditionnel aux bénéfices nutritionnels reconnus : réalisée sur tous les types de graines (céréales, légumineuses, légumes verts…), elle augmente la valeur nutritive des aliments végétaux et aide à désactiver les « anti-nutriments » tels que l’acide phytique, ce qui facilite l’absorption des protéines et des minéraux. Pain, farine, snacks, céréales, compléments alimentaires… les aliments germés font leur trou sur le marché de la foodtech.
Plus d’infos dans la partie « Tradition et technologie se mêlent pour révéler le meilleur de la nature» de notre Carnet des Tendances Nutrition-Santé 2018-2020.
Les derniers process de la foodtech
Côté boissons, la tendance est à la pression à froid sur le marché des smoothies. Ne nécessitant pas de chauffer le produit, cette technique permet de conserver au mieux les qualités nutritionnelles des fruits et légumes, pour toujours plus d’authenticité.
Également sous format boisson pour la majorité d’entre eux, les repas « tout-en-un » répondent à la triple exigence rapidité – praticité – santé des actifs, qu’ils soient au travail ou sur les chemins de randonnée ! Concentrés de nutriments, ces produits garantissent la couverture de 20 % des besoins quotidiens, en une seule prise et dans les proportions idéales bien sûr ! Alors que certains jouent sur la naturalité comme Feed, d’autres surprennent par le goût (sucré/salé) ou surfent sur des formats tendance comme le doypack chez Smeal, ou encore la barre chez Feed aussi. « All-in-one » but not « One for all » ! Plus d’infos dans la partie « Des repas healthy et nomades pour manger à vitesse grand V » de notre Carnet des Tendances Nutrition-Santé 2018-2020.
Mais l’alimentation du futur ne se trouverait-elle dans une boîte de pétri ? Muufri nous dit oui, avec un lait de vache sans lait de vache produit à partir de levures génétiquement modifiées. Saveur et texture sont au rendez-vous grâce aux prouesses de l’agriculture cellulaire. Plus impressionnant encore, l’alimentation in vitro a donné naissance à son premier burger en Allemagne, fabriqué à partir de cellules souches de vache. 290 000 € le steak, la copie est à revoir mais le résultat stupéfiant.
Autre prouesse technologique : l’imprimante 3D. Le projet Performance, qui porte bien son nom, a conçu la première imprimante 3D capable d’imprimer un repas complet adaptés aux besoins des séniors, aussi bien au niveau nutritionnel que textural. Leur redonner le plaisir de manger avec des textures modifiées, le défi est relevé !
Nouveaux ingrédients, nouveaux procédés ou au contraire redécouverte de procédés ancestraux, la foodtech n’a pas fini d’explorer les multiples solutions qui s’offre à elle pour faire évoluer notre façon de produire des aliments, sains, durables, pour tous.
La foodtech vous intéresse ? Consultez également notre article sur l’urban farming ici.
Vous souhaitez étudier plus amplement ce domaine ? La foodtech fait partie de vos projets d’innovation ? Apprenez-en plus sur la dynamique du secteur ici.
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