Cette interview est la dernière de notre série d’échanges avec AGIR (Agro-Alimentaire Innovation Recherche) sur la définition du concept clean label. Pour reformuler, il faut également tenir compte des étapes de transformations. Alors que le consommateur souhaite plus transparence, la tendance est à la simplification.
Les consommateurs souhaitent avoir dans leur assiette des produits naturellement bons nutritionnellement et gustativement. Pour répondre à ces objectifs les technologies de minimal processing sont en pleines essor. Le minimal processing c’est aller vers des produits plus simples, en limitant le nombre d’étapes de transformation, en préférant des procédés « doux » (fermentation, chauffage plus léger) tout en trouvant des solutions pour que la durée limite de consommation ne soit pas trop affectée.
Dans le but de répondre à la demande des consommateurs qui souhaitent des produits plus traditionnels, artisanaux et à la fois sain. Pensez-vous qu’il est possible d’intégrer le minimal processing aux méthodes de production des biscuits, pâtisseries et chocolateries ?
Martine : Les produits crus (pâte à cookies crue, chocolat cru…), ayant subi peu de procédés, appartiennent à un marché de niche. En revanche, minimiser les process s’inscrit dans une démarche globale. Les industriels font d’avantage attention aux process utilisés pour les minimiser lorsque cela est possible. Les objectifs sont de valoriser l’authenticité des ingrédients, conserver ses qualités sensorielles et nutritionnelles, réduire le coût énergétique de production des aliments toujours plus spécifiques …La réglementation évolue elle aussi. C’est le cas pour les produits BIO dont la réglementation va changer à l’aube de 2021 en précisant les process BIO-compatibles.
Dans le minimal processing, on comprend aussi une démarche écologique comme limiter la consommation en eau, ne pas utiliser de produits chimiques. Est-ce que les industriels s’intéressent également à cette composante du minimal processing ?
Martine et Mathieu : Effectivement, l’économie circulaire est aujourd’hui le cheval de bataille des industries agroalimentaires, cette démarche inclut l’entreprise mais aussi son environnement économique et la demande et le comportement des consommateurs.
En rayon, on constate que le DIY (Do It Yourself) est à tendance. Pensez-vous que cette tendance pourrait s’appliquer à l’alimentaire et répondre à une demande d’aliments moins transformés ?
Mathieu : Du point de vue ludique les produits DIY plaisent beaucoup (cookies ou gâteaux à faire soi-même…) avec une large gamme de prix. Prenez un bocal contenant l’ensemble des ingrédients pour les cookies, c’est totalement transparent et cela répond à la demande d’ingrédients « maisons » du clean label. De plus ces produits s’inscrivent dans la tendance du « home made » qui est assez prégnante. Cela fait penser à une autre tendance récente : les industriels cherchent à obtenir des produits imparfaits. Ces cookies ou gâteaux prennent des airs de produits plus artisanaux « raw food » ou « home made » que ce soit dans les formes ou dans le packaging, et cette démarche a beaucoup séduit le consommateur.
Est-ce qu’un produit « home-made » n’est pas également sujet à des risques sanitaires ?
Martine et Mathieu : Les produits alimentaires sont très réglementés à l’échelle industrielle aussi bien pour leur qualité sanitaire, que pour leur teneur en pesticides, composés néoformés…. Prenons l’exemple des composés acrylamides qui se forment à la cuisson dans certains produits (biscuit, chips, café …) dont l’industriel a la possibilité de maîtriser les teneurs par ses cahiers des charges ingrédients, sa formulation et/ou son process ou, les produits infantiles de type purées de légumes dont les fabricants garantissent la maîtrise de la teneur en résidus de pesticides, ce sont des exemples concrets de ce que peut apporter l’industrialisation des produits alimentaires. Cette maîtrise est imparfaite dans les produits home-made.
Le problème de conservation étant prégnant dans le minimal processing, est-ce que vous pensez que les consommateurs et les industries vont se tourner vers plus de produits frais ?
Martine : Je n’en suis pas certaine. Notre mode de consommation actuel est tel que nous faisons les courses seulement une fois par semaine, par manque de temps notamment. Certes la tendance va vers une meilleure qualité nutritionnelle, mais sans forcément remettre en jeu la durée de conservation du produit.
Martine et Mathieu : Il est certain que les consommateurs se tournent vers des produits qui ont l’image d’être nutritionnellement meilleurs et plus simples mais pas nécessairement dans le rayon frais. Pour illustrer ces propos, on peut prendre l’exemple des produits BIO. Le biologique est maintenant démocratisé, aujourd’hui les GMS mélangent les produits bios avec les produits conventionnels dans leur catégorie de produit. Même les petits portefeuilles s’octroient des produits bio. Ils achètent moins en quantité mais les produits sont plus qualitatifs. Il y aura toujours des produits bio transformés et le consommateur sera toujours demandeur de produits longue conservation.
Quelle est le moyen de communication dans les BVP pour mettre en avant la qualité du produit ?
Dans les BVP, la tendance est de communiquer sur le fait maison (plutôt à l’échelle de l’artisan), sur les labels (label rouge, BIO), sur l’utilisation d’ingrédients bruts ou la mise en avant de la tradition (la farine faite avec un moulin à meule de pierre), ou encore sur le côté local et français des ingrédients.
Vous pouvez retrouver les interviews précédentes sur Culture Nutrition (Clean Label et reformulation, Clean Label et additifs, Clean Label et produits équilibrés). Nous remercions encore Mathieu et Martine pour le temps qu’ils nous ont accordé et pour leur regard d’expert sur la stratégie de reformulation Clean Label. Nous avons pu comprendre que les enjeux du clean label étaient multiples et parfois contradictoires. Ce concept non réglementé et marketing reste un défi pour les industriels qui investissent en R&D afin de répondre au mieux aux attentes du consommateur. L’évolution du marché des ingrédients clean label confirme d’ailleurs cette tendance : en pleine croissance, il atteindra 47.5 millions en 2023 (PRNewswire, Clean Label Market Ingredient 2018-2023).
