Le marché des alternatives aux produits animaux ne cesse de croître et les données les plus récentes prévoient encore une belle progression dans les années à venir. Ce marché comprend à la fois les boissons végétales, les spécialités végétales, les alternatives aux fromages et les substituts de viande. En 2017, les substituts de viande atteignaient déjà 3,76 Md$1.
Des alternatives à la viande catégorisées en 3 générations
Au-delà de l’aspect environnemental, toutes les alternatives à la viande possèdent le même intérêt. Elles cherchent à concurrencer le profil nutritionnel des produits animaliers sur la teneur en protéines, tout en améliorant la qualité des matières grasses. Mais au sein de cette nouvelle vague d’aliments 100 % végétaux il existe quelques nuances classées en 3 générations différentes :
- la 1ère génération, la plus classique, est majoritairement composée de produits les moins transformés possibles, dont l’intérêt premier est de reproduire l’apport en protéines (tofu, seitan, tempeh) ;
- la 2ème génération, se distingue de la 1ère par sa ressemblance visuelle avec les produits carnés (boulettes, steaks, escalopes…) ;
- la 3ème génération, combine les apports nutritionnels et la ressemblance visuelle, mais va plus loin en cherchant à concurrencer le goût et la texture. Les produits sont alors appelés « meat-analog ».
En France, le marché est largement dominé par les substituts de 1ère et 2ème génération, tandis que les substituts de viande 3ème génération sont totalement absents.
Un marché des substituts de viande qui s’étend au fast-food avec Burger King
Les substituts de viande 3ème génération sont déjà connus à l’étranger et plus particulièrement aux Etats-Unis avec l’existence de Beyond Meat et Impossible Food. Ce dernier a été le premier à lancer en 2016 des burgers 100 % végétaux à la ressemblance flagrante avec un steak de bœuf, jusqu’à la reproduction du côté saignant.
Très récemment, Burger King a décidé de relever le défi de séduire les « viandards » avec un hamburger végétarien. Une expérimentation a été lancée au Missouri en partenariat avec Impossible Food. Burger King propose son emblématique sandwich en version sans viande : l’«Impossible Whopper ». Le pari semble plutôt réussi puisque les clients de la chaîne interrogée sont unanimes : il est très difficile de faire la distinction entre l’Impossible Whopper et l’offre initiale !
Nestlé part aussi à la conquête du marché du hamburger végétal
Le géant de l’agroalimentaire lance l’« Incredible Burger », un nouveau burger confectionné à partir de protéines de soja et de blé. Là encore, Wayne England, responsable des affaires alimentaires de Nestlé, annonce un produit identique en tout point au burger à la viande. Il sera commercialisé au rayon surgelé sous la marque Garden Gourmet. Reste à savoir si la confusion de ce hamburger sera totale chez le consommateur. Pour l’instant, il est disponible aux États-Unis, ou dans quelques pays Européens (Allemagne, Autriche, Finlande, Danemark…), le France n’étant pour le moment pas concernée.
La 3ème génération sort du lot par son caractère innovant et semble séduire à la fois les mangeurs de viande et les végétariens. Les dernières innovations tentent d’accrocher en priorité les consommateurs ne souhaitant pas trop s’éloigner des qualités organoleptiques de la viande. Par ailleurs, cette nouvelle expérience proposée semble répondre à deux grandes préoccupations du consommateur : la santé et l’environnement. Étendre le marché jusqu’au fast-food est une réelle opportunité pour l’avenir des substituts de viande. Reste à voir si ce marché à fort potentiel saura s’implanter en France ?
1. Bretagne commerce international, Perspectives pour le marché Mondial des substituts de viande, mai 2017.
