Depuis quelques années, les micro-pousses séduisent les gourmets et les plus grandes tables par leur large palette de saveurs, de textures et de couleurs. Mais au-delà de leur bon goût et de leur aspect décoratif, elles représentent une source importante de vitamines et de minéraux disponibles au plus proche des consommateurs via des systèmes d’agriculture urbaine. Coup de projecteur sur ces jeunes plantes au potentiel étonnant.
Micro-pousses ou graines germées, de quoi parle-t-on ?
Graines germées, micro-pousses, jeunes pousses… Si ces appellations arrivent petit à petit jusqu’à nos oreilles, leur définition exacte nous échappe bien souvent ! Et pour cause, en l’absence de définition officielle, appellations botaniques et termes marketing sèment la confusion.
Cependant, nous parlons de choses bien différentes[1] ! Les graines germées sont consommées entières, avec leurs radicelles. D’un point de vue biologique, elles correspondent au premier cycle de développement de la plante. Leur production se déroule ainsi dans l’obscurité, plongées dans un milieu aqueux qui conduit à leur germination. La récolte a lieu 4 à 10 jours plus tard !
Les micro-pousses, quant à elles, correspondent à de très jeunes plantes, récoltées au 2ème stade de croissance, de 7 à 14 jours après la germination. Elles poussent sur un substrat solide, à la différence des graines germées. Les micro-pousses sont composées des deux cotylédons entièrement formés avec la première paire de feuilles selon les espèces. On ne consomme que la tiges et les feuilles, en retirant les radicelles.
Enfin, le terme de « jeunes pousses » fait référence de manière générale à des plantes encore immatures avec un cycle de croissance d’environ 20 à 40 jours.
Micro-pousses, maxi bénéfices !
En cuisine, une explosion de saveurs
Coriandre, basilic, amarante, fenouil, chou, moutarde, roquette, daïkon, shiso… La liste des micro-pousses est donc très longue, pour le plus grand bonheur des gourmets et des chefs ! Elles se sont ainsi imposées dans les plus grandes tables autant par leurs saveurs prononcées, délicates et parfois surprenantes que leurs couleurs vives.
Si elles sont parfois utilisées pour agrémenter les plats, salades, soupes ou encore tartines, il serait bien dommage de les cantonner à un simple rôle de décoration. En effet, elles referment des trésors nutritionnels !
Coté nutrition, des alliées de choix
Plusieurs études[2] ont par ailleurs démontré la richesse des micro-pousses en vitamines et caroténoïdes par rapport à leurs versions adultes. On observe des variations selon les variétés, mais citons le bel exemple du choix rouge, dont la micro-pousse est 40 fois plus riche en vitamine E que son équivalent mature[3] !
Un coup de pouce pour la planète
Vous l’aurez compris, les micro-pousses sont donc un concentré de goût et de nutrition, tout en ayant besoin de peu d’espace pour se développer… ce qui ont font de parfaites candidates pour l’agriculture urbaine !
Elles se prêtent à la culture hydroponique dans des fermes verticales. L’environnement contrôlé permet un pilotage précis des conditions de pousse : une croissance optimale grâce à une température, une humidité et une lumière adaptées.
Une étude américaine[4] suggère ainsi que la culture de micro-pousses de brocoli en Californie permet une réduction d’eau de 153 à 236 fois et un gain de temps de l’ordre de 93 à 95 % versus la culture de l’équivalent nutritionnel en brocoli mature. Le tout, sans fertilisant ni pesticide.
Cette même étude souligne également l’empreinte carbone réduite des micro-pousses qui peuvent être cultivées au plus proche des consommateurs, réduisant ainsi les transports. De plus, les territoires gagnent en résilience en produisant localement de précieux apports nutritionnels.
Un marché dynamique semé de challenges
Avec de tels arguments, les micro-pousses séduisent également nombres d’agricultures urbains et d’entrepreneurs. En France, les initiatives fleurissent, Wesh Grow et Hydropousses à Paris, ou encore Les Pousses d’Or du coté de Lyon.
De manière générale, le marché est principalement axé sur le B2B avec une clientèle de restaurateurs mais les consommateurs sont aussi demandeurs. Pour preuve, la société allemande Infarm a annoncé une levée de fonds de 170 millions de dollars fin 2020 pour développer son concept : l’implantation de fermes verticales directement dans les supermarchés pour proposer des micro-pousses et herbes aromatiques fraiches à kilomètre zéro. Sans compter sur les foodistas à la main verte, qui cultivent leurs propres micro-pousses à la maison…
Avec toutes leurs qualités, nul doute que les micro-pousses continueront d’attirer les regards… Et donc les investissements ! ⤵️
Cependant, quelques freins s’opposent encore aujourd’hui à leur développement à grande échelle. La rentabilité des entreprises est un facteur limitant : la technologie de culture en systèmes contrôlés est onéreuse tandis que les prix pratiqués pour ces petits légumes sont bas. De plus, la durée de vie des micro-pousses après récolte est faible, ce qui limite leur commercialisation[5]. Des études sont menées pour travailler sur cette épineuse question et proposer des solutions pour préserver le goût et les qualités nutritionnelles des micro-pousses.
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[1] Di Gioa H. et all, 2017. Sprouts, Microgreens and “Baby leaf” Vegetables. In: Yildiz F, Wiley R. Minimally Processed Refrigerated Fruits and Vegetables. Food Engineering Series. Springer, Boston, M. pp 403-432
[2] Xiao Z. et all, 2012. Assessment of Vitamin and Carotenoid Concentrations of Emerging food products. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 2012, 60, 7644−7651
[3] Podsedek A. et all, 2006. Antioxidant capacity and content of Brassica oleracea dietary antioxidants. Int. J. Food Sci. Technol. 2006, 41, 49−58.
[4] Weber C., 2017. Broccoli Microgreens: A Mineral-Rich Crop That Can Diversify Food Systems.
[5] Turner E. et all. Microgreen nutrition, food safety, and shelf life: A review. Journal of Food Science. Volume 85, issue 4. pp 870 – 882.
