Aujourd’hui, nous partons à la rencontre de Maximilien Nguyen, CEO de la marque Excellent®. Excellent® ? C’est une marque française qui a pour ambition de remplacer la viande (bœuf, poulet, porc) par un composé végétal BIO de haute qualité nutritionnelle et organoleptique. Principalement distribués en restauration collective, vous allez découvrir que les produits cochent beaucoup de cases des attentes consommateurs et des chefs !
Bonjour Maximilien, tu es le fondateur de la marque Excellent®, qui développe des substituts de viande à base de végétal. On en voit passer de plus en plus, mais vous avez une grosse spécificité : vos produits peuvent se targuer d’être « clean label ».
La question qui nous brûle les lèvres est : comment parvenez-vous à faire cela ?
C’était notre objectif de départ, concevoir des produits en pleine adéquation avec une démarche de transition vers une alimentation végétarienne. Autrement dit Bio, sans additifs, sans sel ajouté, sans texturants. Par ailleurs un sourcing et une production « France » s’imposaient.
Le produit final est effectivement un équilibre très subtil entre les composants de la recette et un process de fabrication adapté, cela a nécessité plusieurs mois de R&D et de nombreux essais industriels. Le principal challenge a été de remplacer la Méthylcellulose (E461), texturant que l’on trouve dans la majorité des produits simili-carnés concurrents et qui est un additif controversé.
Qu’est ce que ça donne au niveau organoleptique ?
Le goût est notre priorité, sans cela, même Clean-label, le pari serait perdu car nous nous adressons à l’ensemble des consommateurs adultes et enfants.
Les produits sont gourmands, savoureux, peu salés et surtout ne paraissent pas ultra-transformés, ils sont « Excellents ». Nos produits, même complexes doivent rester simples, bruts.
Nous ne produisons pas, par exemple, de produits aromatisés ou cuisinés. Les consommateurs doivent retrouver la même démarche que lorsqu’ils achètent de la viande pour la cuisiner.
Nous sommes particulièrement impliqués pour améliorer les qualités intrinsèques de nos produits, en conformité avec nos valeurs : plaisir du goût, santé, respect de l’environnement et des animaux. En intégrant tous ces paramètres, nous avons beaucoup travaillé, testé et goûté, pour réussir à reproduire la texture et le goût de la viande de bœuf, de poulet et de porc.
Quels freins rencontrez-vous dans le développement et comment les contournez-vous ?
Les produits « Excellent® » sont des produits Bio et français, y compris la fabrication. Nos principaux freins ont été industriels. Comment aligner notre processus de fabrication avec les processus standards de l’industrie sans dénaturer notre produit ? En effet il est très facile de créer et d’industrialiser des produits végétaux en utilisant des additifs pour texturer, donner du goût, etc. Mais pour respecter notre approche CleanFood, ce fut un véritable casse-tête.
Après plus de six mois de recherche, plusieurs essais en usine et quelques ‘plantages’, nous avons trouvé un super partenaire qui a accepté de nous accompagner dans cette aventure. Par la même occasion cela nous a permis de passer un cap industriel ; passer d’une production de quelques tonnes par mois dans un petit atelier à plusieurs dizaines de tonnes dans un grand site industriel.
Pour contourner ces freins, nous nous sommes donc appuyés sur notre réseau et de nombreux partenaires/personnalités, qui ont accepté de nous aider, principalement car nous innovons et cassons les codes des produits simili-carnés ultra-transformés qui existent actuellement.
Comment commercialisez-vous vos produits ? Quels retours avez-vous de la part de vos clients ?
Nos produits sont à destination de la restauration scolaire, collective et commerciale et sont principalement distribués via des distributeurs et des canaux spécialisés.
Lors du développement de nos produits, nous travaillons directement avec nos clients finaux, des chefs et des conseillers culinaires, cela nous permet de faire du « test & learn » et de prendre les retours en live. C’est le consommateur final qui fait remonter les besoins auprès des grands acteurs de la distribution ‘FoodService’.
Les retours sont assez enthousiastes sachant que nous nous confrontons notamment dans le secteur de la restauration scolaire à une grande exigence en termes de qualité produit, d’acceptation par les enfants et de facilité de mise en œuvre.
Quelles sont les prochaines étapes pour Excellent® ?
Excellent® est en pleine croissance, nous sommes actuellement en phase de structuration et de recrutement, passant en ce début d’année 2022 de deux à six personnes.
L’équipe s’agrandit mais notre gamme de produits également ! Présent sur le marché avec une gamme « bœuf », un égrené de soja, des burgers et des boulettes, nous augmentons nos cadences de production, passant de quelques tonnes à plusieurs dizaines de tonnes par mois et lançons deux nouveaux produits en juin 2022, toujours « Excellent® », français, Bio et clean label.
Dans les prochains mois nous allons accroitre notre présence et notre visibilité sur le terrain, le web et les salons. Nous avons d’ailleurs été sélectionnés et seront présents au Success FoodDay organisé par Valorial et le Village By CA le 3 mai 2022 à Rennes.
Le soja est une source de protéine végétale qui est souvent critiquée (impact environnemental, risque pour la santé). Vous avez beaucoup travaillé le sujet et avez trouvé des solutions, pouvez-vous nous en dire plus ?
Il y a beaucoup de réactions autour du Soja, qui reste la légumineuse la plus riche en protéines et donc sans doute incontournable au niveau mondial pour répondre aux enjeux de nutrition de masse. Comme tout produit de masse, le mode de production et de transformation est la clé. Notre Soja est BIO, sans OGM et français, ainsi on ne participe pas à la déforestation de l’Amazonie ! La transformation de nos protéines se fait également en France en BIO et nous l’intégrons avec des processus spécifiques permettant en final d’avoir un Soja de très haute qualité et bon pour la santé.
Un dernier mot ?
Nous sommes convaincus qu’il y a une vraie prise de conscience dans l’ensemble de la population des enjeux et donc de la nécessité de changer ; nos aliments et nos modèles de consommation. Ainsi, intégrer le végétal est au-delà d’une mode, un réel mouvement de fond, que nous désirons accompagner avec le Projet « Excellent® ».
Merci Maximilien, et bonne continuation à Excellent® !
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