Recycler en apportant une valeur ajoutée : 86 % des Français sont favorables à l’upcycling, une notion traduite par « recycler par le haut » qui se développe avec talent dans de multiples secteurs.
Convertir les déchets de fruits en ingrédients fonctionnels upcyclés : c’est le défi que se sont fixés les Espagnols des laboratoires Ainia et la marque Postres Lacteos Romar. Une collaboration qui s’attache à développer des texturants à partir de citron, kaki et pastèque.
Un partenariat réussi pour des ingrédients fonctionnels upcyclés
C’est encore une réalité dans l’agroalimentaire, de nombreux co-produits sont jetés, faute de savoir-faire pour les valoriser, ou d’avoir les outils pour les transformer. Toutefois, de plus en plus de techniques d’upcycling se développent pour des coproduits aux origines variées. Au delà des techniques, ce sont bien les alliances de compétences qui sont nécessaires pour imaginer l’avenir dessiné par des ingrédients fonctionnels upcyclés. Et c’est précisément la source du partenariat entre les deux entités.
AINIA X Lacteos Romar
Avec pour objectif la réduction du gaspillage alimentaire, le laboratoire de recherches Ainia s’est donc associé avec la marque Lacteos Romar pour upcycler les pelures de citron, de pastèque et de kaki.
Lactéos Romar est une marque particulièrement reconnue dans la catégorie des desserts laitiers.
Quel but ?
Cette collaboration a pour objectif de produire des ingrédients fonctionnels upcyclés à partir de déchets de fruits. L’idée est de réutiliser les coproduits issus des industries alimentaires de fruits pour en faire des produits avantageux d’un point de vue nutritionnel tout en restant naturels.
Ce partenariat s’inscrit dans une démarche de végétalisation et de clean label. Remplacer les ingrédients ultra-transformés, non-naturels, moins intéressants d’un point de vue nutritionnel, … par de meilleures alternatives est une attente des consommateurs que les industriels doivent progressivement intégrer.
👉 On parle plus en détails de clean label et de sobriété des ingrédients dans notre Carnet des tendances.
Dépasser l’upcycling et intégrer le facteur santé
Quelle origine pour ces nouveaux ingrédients fonctionnels upcyclés?
Réduire les déchets est la principale ligne directrice. Pour autant, afin que le projet soit durable il faut pouvoir proposer continuellement à la vente des ingrédients. Le kaki, les agrumes et la pastèque ont été sélectionnés car :
- Ce sont des co-produits, générés en grande quantité chaque année
- Ce sont des sources de fibres
- Ces trois fruits ont des saisonnalités différentes : la pastèque est disponible en été, le kaki en hiver et les agrumes de l’automne au printemps. Ainsi il est possible de produire des ingrédients tout au long de l’année.
Quels ingrédients fonctionnels upcyclés ?
Le duo Ainia-Lacteos Romar s’est focalisé sur les texturants et stabilisants qui sont aujourd’hui beaucoup d’additifs. Ils ont rapidement perçu le potentiel des fruits et se sont focalisés sur la pectine comme texturant naturel.
Substituer des ingrédients utilisés aujourd’hui est possible, à condition de maintenir les propriétés organoleptiques des produits (texture, viscosité, stabilité, …) pour ne pas dénaturer le produit. Il faut aussi conserver une certaine palatabilité pour ne pas désarçonner le consommateur. En effet, bien que le consommateur ait de plus en plus d’exigences, le goût et la perception de l’aliment reste le critère de choix principal.
Enfin, les chercheurs impliqués dans le projet ne se contentent pas de mimer les propriétés des ingrédients déjà utilisés. Au delà de la notion de la naturalité, ils proposent des ingrédients bénéfiques pour la santé à la place des additifs, notamment d’origine animale.
Le projet d’ingrédients fonctionnels upcyclés à partir de fruits est novateur et s’inscrit dans les tendances actuelles (lutte contre le gaspillage alimentaire, clean label, ingrédients-santé, mise en valeur des propriétés des matières premières, …). On a hâte de voir les avancées futures et l’arrivée sur le marché de l’upcyclé de ces texturants à base de fruits.
Un article rédigé avec Claire Puissant, assistante chef de projet. Merci à elle !
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