Fondatrice de SaIn (qui se lit « sain ») Sandrine Baumann-Hautin déploie une approche innovante et engagée : la pâtisserie santé, qu’elle pratique, notamment, auprès des médecins oncologues et de patients en utilisant des matières premières saines pour des créations qui n’oublient pas la gourmandise. Un travail quotidien engagé, et une pâtisserie santé qui conjugue nutrition et plaisir. Une démarche également suivie par la cheffe Vanessa Musi aux Etats-Unis.
SaIn Pâtisserie Santé
Sandrine Baumann-Hautin a créé SaIn Pâtisserie Santé en 2021, au fil d’un parcours professionnel mais aussi d’un parcours de vie. D’abord, une première vie au cœur de la pâtisserie gastronomique et étoilée, au cours de laquelle elle a décroché ses étoiles : Cuillère d’or, finaliste puis ambassadrice du championnat de France des desserts, cheffe pâtissière à la Chocolate Academy Paris du groupe Barry-Callebaut.
Un parcours remarquable et remarqué qui a pris une nouvelle direction en 2019, lorsque la cheffe a appris que son meilleur ami était atteint d’un cancer et choisi, dès lors, de donner un sens nouveau à son métier.
Faire rimer pâtisserie et santé
SaIn Pâtisserie Santé est un concept aussi innovant qu’humain, qui repose sur 3 piliers fondamentaux :
Une marque et une gamme de pâtisseries santé
SaIn Pâtisserie Santé, c’est donc une marque qui fabrique et commercialise des pâtisseries à la valeur nutritionnelle maîtrisée, élaborée à partir de matières premières notamment sélectionnées pour leur bas indice glycémique. La boutique en ligne dispose d’une catégorie « dénutrition » avec une gamme de six pâtisseries enrichies en compléments nutritionnels oraux, à l’image de ces trois choux chocolat / noisette / orange qui illustrent avec finesse le soin porté à l’aspect visuel autant qu’à la composition. Chaque produit de la gamme est doté d’informations nutritionnelles, mais aussi de conservation et d’astuces de dégustation.
Des Ateliers de pâtisserie santé
Deuxième pilier du concept imaginé par Sandrine Baumann-Hautin, les Ateliers Pâtisserie Santé animés par la cheffe, dont le labo a pris place au sein de l’Institut Rafaël, centre de médecine intégrative qui accompagne patients et aidants pendant et après le cancer. Ces ateliers ont initialement été imaginés par la cheffe pour être dispensés dans des centres d’oncologie auprès des professionnels de santé et des patients.
De la formation et du consulting
C’est le troisième axe de SaIn Pâtisserie Santé : la formation en pâtisserie classique et en chocolaterie, et la formation en pâtisserie santé / oncologie auprès d’un large public de professionnel.
Point commun à ces trois piliers de la démarche de la cheffe : l’humain et le sens. En adaptant les recettes traditionnelles en version plus saine et équilibrée nutritionnellement, Sandrine Baumann-Hautin utilise des produits comme les sucres complets, les farines de céréales complètes et légumineuses bio et favorise l’approvisionnement en circuit court auprès de producteurs locaux.
Une démarche vertueuse matérialisée par des créations harmonieuses et un engagement sans faille pour donner un goût meilleur au quotidien des patients atteints de cancer, qu’on ne peut que saluer.
La pâtisserie santé selon la mexicaine Vanessa Musi
La pâtisserie santé existe aussi de l’autre côté de l’Atlantique où elle est défendue aux Etats-Unis par Vanessa Musi. D’abord diplômée d’une des deux écoles de formations de chefs cuisiniers mexicaines dans les années 90, et après quelques années d’expérience en tant que cheffe à l’étranger, Vanessa Musi est retournée sur les bancs de l’école pour apprendre la pâtisserie.
Un parcours doublé de l’émergence de problèmes de santé, dont une hypoglycémie et une sensibilité au sucre et à la farine transformée, qui l’a conduite à se tourner vers des matières premières plus saines et une approche de la pâtisserie santé confirmée au fil du temps.
Elle concentre aujourd’hui sa pâtisserie santé autour des problématiques rencontrées par les personnes atteintes de pré-diabète, de diabète et de résistance à l’insuline. Sa technique réside dans la superposition des saveurs et l’utilisation d’ingrédients naturels. Elle crée ainsi des recettes paléo, céto, sans gluten et végétaliennes.
Le défi se situe dans les alternatives au sucre : naturelles, comme le sucre ou le sirop d’étable, ou le sucre de coco ou encore l’allulose – un édulcorant d’origine naturelle qui n’est pas autorisé sur le marché européen par l’EFSA – comme elle l’explique dans une interview donnée à Pastry Arts Magazine en 2022.
Vanessa Masi a ouvert récemment le Healthy Baking Lab, laboratoire dédié à la pâtisserie saine où elle accueille et dispense des formations, dans la ville d’Austin, au Texas.
Point commun entre les deux cheffes – hormis celui d’être des femmes -, la transformation de leurs compétences pour délivrer avec bienveillance et pédagogie une éducation nutritionnelle axée sur l’évidence de l’impact de ce que nous mangeons sur notre santé.
Un engagement sur lequel Sandrine Baumann-Hautin s’exprime au cours de cette interview de l’émission Culture Food que nous vous invitons à écouter.
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Crédits photos: #218474932 – ©juliasudnistkaya– stock.adobe.com | Concept CNO SaIn – photo Antoine Resende
