Le CROUS de Bretagne est la structure CROUS – Centre Régional des Œuvres Universitaires et Scolaires – la plus importante en termes de volumes de repas servis en France. Il représente environ 25 000 repas par jour, soit trois millions par an, sur les 35 millions de repas servis en 2022 par l’ensemble des CROUS. Mais ce n’est pas tout, le CROUS de Bretagne est également le premier à avoir mis un coup d’accélérateur sur sa transition alimentaire. Une excellente nouvelle lorsque l’on sait que l’engagement de ce type d’acteur clé est essentiel pour permettre une avancée de grande ampleur.
L’offre végétarienne du CROUS de Bretagne
Depuis 2021, la loi Climat et Résilience a pérennisé l’instauration du menu végétarien par semaine en restauration scolaire, testée depuis 2019 par la loi EGAlim. Depuis le 1e janvier 2023, les restaurants collectifs de l’Etat, de ses établissements publics et des entreprises publiques nationales sont également tenus de proposer, chaque jour, le choix d’un menu végétarien.
Le CROUS de Bretagne a pris le parti d’aller un cran plus loin en proposant non seulement un repas entièrement végétarien une fois par semaine, mais également deux options végétariennes par jour.
Un coup de pouce par l’association Assiettes Végétales
Le CROUS de Bretagne s’est fait accompagner par l’association Assiettes Végétales, une association à but non lucratif qui œuvre pour augmenter la part des options végétales au menu de la restauration collective française.
Pour y parvenir elle se concentre sur plusieurs aspects :
- Établir des objectifs de diversification des protéines dans les menus
- Former, motiver et impliquer les équipes à la cuisine végétarienne
- Elargir le répertoire de recettes végétariennes
- Calculer l’empreinte carbone des recettes
- Sensibiliser les clients aux intérêts de végétaliser l’alimentation
- Médiatiser les succès
Les équipes du CROUS de Bretagne ont ainsi été formées et sensibilisées aux enjeux environnementaux et de santé publique. Cette formation leur permet proposer des recettes végétales travaillées, variées et savoureuses.
Un CROUS déjà engagé dans une démarche responsable
En plus de l’évolution de son offre végétarienne, le CROUS de Bretagne a également rejoint récemment le projet Cool Food Pro. Cette démarche vise à accompagner les acteurs de la restauration collective vers des pratiques plus durables, en réduisant notamment l’empreinte carbone de leurs achats et des menus qu’ils proposent.
Cette approche globale a permis de réaliser les économies suivantes :
- 1100 tonnes de carbone
- 300 000 m² d’eau
- La préservation de 10 ha de surface de forêts primaires
L’offre végétarienne et l’engagement environnemental du CROUS de Bretagne est une belle initiative qui mérite d’être suivie par les différents acteurs de la restauration collective.
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Un article rédigé avec Brice Poitau, assistant chef de projet. Merci à lui !
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