Aujourd’hui, les alternatives végétales répondent au souhait des consommateurs de changer leurs habitudes alimentaires. En effet, les Français sont de plus en plus nombreux a essayer de réduire leur consommation de viande et à adopter une alimentation flexitarienne. Diverses raisons motivent ce choix : diversification alimentaire, santé et environnement… Comment se positionne la viande hybride face à ces motivations ? Les produits hybrides ont-ils un potentiel suffisant pour se faire leur place dans le panier des consommateurs ?
La viande hybride c’est une multitude de possibilité
La viande hybride se compose habituellement d’un mélange de viande et de produits végétaux, dans des proportions assez variables. La part de viande peut varier de 10 à 50 % selon les marques et les produits, avec un impact non négligeable sur le prix, l’organoleptique et les valeurs nutritionnelles.
D’autres ingrédients tels que des épices, des céréales, des algues ou encore des mycoprotéines peuvent s’immiscer dans les recettes, à la guise de industriels et de leur créativité.
La recherche s’est emparée du sujet de la viande hybride
Un projet de recherche dirigé par le Norwegian Institude of Food, Fisheries and Aquaculture Research (Nofima) et financé par le Research Council of Norwayle s’est emparé du sujet de la viande hybride. Prévu pour s’étaler sur quatre ans – jusqu’en septembre 2025 – ce projet de recherche s’est fixé un sacré objectif. En bref, il s’agit d’obtenir une viande hybride aux qualités organoleptiques et nutritionnelles optimales, avec le plus faible niveau de transformation et de consommation énergétique possible et, comme si le challenge n’était pas suffisant, en n’utilisant aucun produit « noble ». Protéines végétales, coproduits issus d’algues, de poissons, de volailles et de larves d’insectes sont les ingrédients autorisés dans la recette de cette nouvelle viande hybride. Pour parvenir à trouver le mix parfait, le projet repose sur l’utilisation d’une technologie appelée Hot Melt Extrusion, l’extrusion à haute teneur en humidité.
Les innovations sur la viande hybride
Au delà de la recherche, les innovation fleurissent sur le marché des alternatives hybrides. Originalité et audace sont de la partie.
La marque Paul’s Table, fondée par deux ingénieurs passés par Beyond Meat et Plenty Unlimited Inc. propose, par exemple, une viande hybride avec… vraiment peu de protéines animales. Leurs trois références contiennent seulement 10 % d’ingrédients animaux : graisse de bœuf, bouillon d’os et collagène. L’objectif est de réduire le coût, tout en améliorant les qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits.
D’autres marques misent plutôt sur le 50-50 : 50 % de viande et 50 % de végétaux comme Mapple Leaf 50/50MC ou Madrange au rayon charcuterie dont nous parlions dans notre article sur les aliments hybrides à suivre.
C’est également le cas de Bluff Saucisses, une marque française qui veut bousculer les codes du rayon boucherie charcuterie. Cette marque présente un concept novateur de saucisses « tout en un ». Chaque saucisse est composée d’un mélange de viande locale, de légumes et d’épices. Presque un plat complet à elle seule ! A date, cinq options au choix : couscous, tartiflette, merguez épatantes, sauté de bœuf à la japonaise ou curry de poulet coco. Ces recettes permettent de réduire de moitié la quantité de viande, tout en intégrant davantage de légumes et d’épices dans son assiette.
Autre innovation, celle de Meat Mix’d, marque du groupe belge Sopraco, un des fournisseurs les plus importants d’Europe. Cette marque a élargi sa gamme de produits en proposant quatre variétés de viandes hybrides : chipolatas, saucisses à griller, viande hachée et steaks hachés. Un exemple de grande entreprise qui innove dans ce domaine.
La viande hybride, le bon compromis pour changer nos habitudes alimentaires ?
A mi chemin entre la viande et les substituts végétaux, la viande hybride pourrait être un bon candidat pour accompagner les consommateurs dans leur transition alimentaire :
- Un moyen de réduire sa consommation de viande, sans modifier fondamentalement la composition de son assiette et sans modifier non plus sa fréquence de consommation de viande. Tout se joue sur la quantité consommée par repas.
- Une opportunité d’accéder à une viande de meilleure qualité. Le doux slogan d’Interbev résonne dans nos oreilles : « Aimez la viande, mangez-en mieux« .
- Une solution pour que le consommateur s’y retrouve au niveau du goût grâce aux marqueurs classiques de la viande, comme l’umami par exemple.
- Une façon d’améliorer le profil nutritionnel et donc le Nutri-Score : moins de graisses saturées, plus de fibres…
- Et enfin, une tendance qui est en parfaite adéquation avec la recommandation du PNNS 4 de rééquilibrer nos apports en protéines.
La viande hybride pourrait représenter une solution durable pouvant satisfaire diverses parties prenantes : les producteurs, les amateurs de viande ainsi que les consommateurs désireux de réduire leur consommation de produits carnés. De plus, cette catégorie est animée par la recherche et par les acteurs industriels faisant preuve de créativité dans ce domaine. Pour preuve, les alternatives hybrides se déclinent même sur d’autres rayons : produits laitiers, charcuteries…
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Un article rédigé avec Brice Poitau, assistant chef de projet. Merci à lui !
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