D’où vient le mucilage de cacao ?
Cette pulpe est présente dans la cabosse du cacao et entoure les précieuses fèves. Après la récolte, les cabosses sont ouvertes et les fèves entourées de mucilage en sont extraites. Le mucilage de cacao joue alors un rôle essentiel dans la première étape de transformation du cacao : la fermentation des fèves. Celle-ci se fait à partir du substrat que représente la pulpe et est spontanée ou initiée par l’ajout de souches microbiennes spécifiques.
Sous l’action de levures et bactéries, les sucres présents dans la pulpe vont être transformés en éthanol et acide lactique. La fermentation se fait en deux phases (anaérobie puis aérobie) et permet de développer les molécules aromatiques qui influenceront le profil sensoriel du chocolat.
Aujourd’hui, il existe des méthodes permettant de récupérer cette pulpe avant la fermentation pour la conserver et la valoriser à part.
La miraculine, un ingrédient qui porte (plutôt) bien son nom
Pourquoi cet ingrédie...
Ou connectez-vous
