Le secteur des confiseries, constitué du chocolat, des chewing-gums, et des bonbons pèse 156.4 milliards de dollars en 2016 avec un TCAC de 4,6% de 2016 à 2021. L’Europe de l’Ouest représente alors le plus grand marché avec 29,6% de part de valeur (données GlobalData, mai 2017). Touché par le « sugar bashing » le secteur doit se renouveler pour correspondre aux nouvelles attentes des consommateurs. Malgré quelques pertes de vitesse le classement reste inchangé, le poids lourd Haribo domine avec une part de marché de 37,7% (en cumul annuel à date de juin 2018), suivi par Carambar&Co avec 14.5% grâce à la reprise en mai 2017 des activités de confiserie de Mondelez. Le français Lutti ferme le podium avec un score de 12.7% de part de marché (données Nielsen, 2018).
Les fabricants de bonbons s’engagent publiquement
Le 20 juin dernier tous les acteurs du secteur de la confiserie se sont accordés sur la signature d’une charte de déontologie. Elle vise à donner un coup d’arrêt au manque de confiance des consommateurs et à transmettre un message de transparence. Elle formalise notamment la suppression du dioxyde de titane de tous les produits de confiserie d’ici à 2020, donne la priorité donnée aux colorants naturels et au développement des gammes vegan ou réduites en sucre pour lutter contre l’obésité infantile.
Un deuxième aspect est la protection des savoirs-faire de tradition du confiseur. Ils s’engagent à formaliser leur savoir par la création d’un diplôme de confiseur reconnu par l’Education Nationale. Ils devront entretenir et vérifier les codes d’usage régissant leurs recettes traditionnelles. Afin de préserver les filières agricoles essentielles à la vie de certaines productions comme les calissons ou les pâtes de fruits, la charte s’engage également vers des contractualisations à long terme garantissant la demande.
Moins de sucres dans nos confiseries
On observe depuis plusieurs années un dénigrement du sucre. Les géants de l’industrie de la confiserie se sont donc interrogés sur la faisabilité de proposer des produits moins sucrés tout en conservant la saveur caractéristique de leurs produits. Ils ne cherchent pas à changer leurs produits mais à proposer de nouvelles références répondant aux demandes de certains consommateurs.
Grâce à l’ajout de fibre naturelle de maïs, Haribo a lancé début 2018 deux produits : Fruitilicious et Sea Friends contenant 30% de sucres en moins. Le fabricant français Lutti utilise le même procédé et propose une nouvelle gamme avec 40 à 50% de sucres en moins.
Nestlé quant à lui, a développé un procédé de soufflage du sucre permettant de conserver la perception du goût sur la langue tout en diminuant de 30% l’apport de sucres. Il applique cette technologie sur les bonbons Fruit Pastilles et Randoms vendu sous la marque Rowntrees dans les pays anglo-saxons.
D’autres acteurs plus jeunes se positionnent sur ce secteur des bonbons allégés. Pour exemple, la marque SmartSweets propose des bonbons gélifiés contenant moins de 6% de sucres grâce à l’utilisation de fibres de tapioca et de racine de chicoré. Ils excluent l’utilisation d’édulcorants et de colorants artificiels. Ils se positionne ainsi bien en dessous de l’apport en sucres des géants de la confiserie qui possède encore en moyenne 35% se sucres dans leurs produits allégés. Reste à savoir si le goût de ces bonbons pauvres en sucre est au rendez-vous.
D’autres techniques n’utilisant pas de fibres permettent de diminuer la quantité de sucres dans les produits. L’utilisation de bloqueur d’amertume permet une nécessité en sucre moindre. C’est ce que propose la société ClearTaste grâce à un dérivé de champignon empêchant les goûts amers d’être perçus. La start-up israélienne Douxmatok propose quant à elle d’augmenter le niveau de sucrosité perçue par gramme de sucre en liant les molécules de saccharose à la silice minérale, un agent anti-agglomérant couramment utilisé et approuvé par la FDA et l’UE. Cela permettrait selon-eux de diminuer de 40% la quantité de sucre nécessaire tout en conservant le goût du produit. Le premier produit utilisant cette technologie est prévu sur le marché courant 2019.
Cette diminution du sucre dans les bonbons est parfois contestée. Selon le chercheur en nutrition préventive Anthony Fardet : « Si on les consomme à l’occasion pour le plaisir, il n’y a aucun souci. Il faut plutôt encourager les gens à les consommer parcimonieusement ». Cette réduction des quantités de sucre « peut provoquer une habitude au produit car quand on sait que c’est allégé, on va en manger davantage. »
On peut également se demander si cette baisse d’apport en sucres est nécessaire dans la confiserie. La consommation de bonbons par les Français reste des plus raisonnables. Selon les chiffres du Credoc, les français en consomment moins de 7,5 grammes par jour, soit un peu moins que le poids d’un bonbon (environ 10 grammes) ! Et les enfants en avalent moins d’une fois par semaine.
Plus de naturalité
Pour répondre à la demande des consommateurs les confiseurs proposent de plus en plus de produits végétariens et sans produits artificiels.
Le numéro 1 du devant de caisse, Solinest, se dynamise et essaye de faire bouger la confiserie en proposant la gamme Not Guilty de bonbon bio. Outre la formulation plus verte la marque s’engage dans la préservation de l’environnement. Elle propose une gamme majoritairement végétarienne et vegan, sans arômes artificiels, sans gélatine animale et sans colorants. Elle s’est également engagée dans le mouvement mondial « 1% pour la planète » à qui elle verse 1% de son chiffre d’affaire annuel.
Le confiseur français Carambar&Co annonce pour 2019 le lancement de mini-bonbons bio Krema. Fabriqués en France à partir de produits de l’agriculture biologique, ces bonbons sont sans arômes artificiels et colorés naturellement par des concentrés végétaux. La marque limite également le suremballage en éliminant les emballages individuels de leur produits.
Il semblerait donc que nos rayons confiseries soient voués à évoluer. Les attentes des consommateurs évoluent. Ils veulent faire attention à leur santé mais toujours en conservant la saveur et le plaisir d’un bonbon traditionnel.
